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餐飲部門 F&B
餐飲服務部門 Food and Beverage Department
 
部門組織:
餐飲總管
 Food and Beverage Manager / Director
  Assistant Food and Beverage Manager
  Senior Assistant Food Manager
 Assistant Food Manager
★ Food and Beverage Manager Trainee
 
部門人數:300~1500 人

如同您的學長姐建議:Just Try It!

 
部門簡介:
想像,如何同時服務500~3000人在早中晚餐時段用餐,快速精準貼心地遞上貴客們所選的菜餚酒飲?除此之外,美饌,是各家郵輪特色競爭之主題,如何在無農場的海上,挑戰供應垂涎美食?為了完成以上任務,就必須有『龐大』團隊合作烹調出衛生且高品質餐點,榮幸名列郵輪第一大部門,由此可推知,這是個永遠喊缺的類目,也是您的機會。基本薪水不高但服務若好小費相當可觀,且步步晉升,有著國際郵輪服務經驗的加持,寰宇餐飲界,誰不佩服招手?
 
外場之餐飲服務人員的全部工作和活動可以分成三大部分:
I. 接待:接受預訂、迎賓、衣帽服務、領座、遞送菜單等。
II. 銷售:招待顧客點菜,協助或指導選菜,回答各種有關問題。
III. 銷售控制:檢查餐飲質量和數量、結帳、收款等。
 
部門組織:
餐廳外場 Restaurant:有分為Buffet / Casual Dining Restaurant/ Main Dining Room, Specialty Restaurant(上選)
  Restaurant Manager / Maitre d'
   Assistant Maitre d'
   Cellar Master
  Head Waiter / Chef de Rang/ Head Sommelier / Head Wine Waiter
  Waiter / Waitress/ Sommelier - Wine Waiter
 Assistant (Junior) Waiter/ Assistant Sommelier
★ Dining Room / Specialty Restaurant Utility Cleaner & Officer / Staff / Crew Mess Attendant
 
酒吧 Bar / Beverage
  Bar Manager / Bar Supervisor / Beverage Manager
   Assistant Bar Manager/ Bar Supervisor/ Beverage Manager
   Head Bartender
  Bartender
  Bar Waiter / Waitress (Bar Steward / Stewardess or Bar Server)
 Bar Utility / Bar Back
 
客房服務 Room Services
  Room Service Manager / Supervisor
   Room Service Attendant/ Private Bar Attendant
   Room Service Telephone Operator
  Bartender
  Bar Waiter / Waitress (Bar Steward / Stewardess or Bar Server)
 Bar Utility / Bar Back
 
餐廳經理Matre'D:
餐廳經理需要具有多方面的才能。他必須是個出色的技術員,通曉餐廳服務的全部過程和各種細節;他必須是個稱值得主管,善於訓練、指揮員工,調動他們的工作;他必須具有對付各種類型的顧客及推銷餐飲、提高餐廳銷售收入的能力;他更必須是一位精明的管理者,具有組織部門工作、安排生產以及控制品質和成本的知識及能力。
 
餐廳領班Restaurant Host:
餐廳的服務通常是分區的,每個區域的服務工作由領班管理。按餐廳規模的不同,有的餐廳中領班須參加實際餐飲服務,有個領班只負責該區域的組織、監督及協調工作。
 
接待員/領檯 Head Waiter:
領台負責餐飲預訂、宴席預訂以及安排座位和各種對外聯絡工作,領導、監督餐廳接待員負責預訂,因此必須對餐廳供應的餐飲內容瞭如指掌,且儀表應端莊大方、風度高雅、嗓音甜美。
 
服務員 Waiter/Waitress:
服務員可謂餐廳之靈魂人物,除了肩負服務客人的重責外,並且也要完成銷售任務,所以一位優秀的服務員,必須同時兼具營業的餐飲服務技巧、豐富的產品知識和良好銷售技巧。
 
調酒師/吧台人員:
在吧台依據顧客需求調配各種含酒精與不含酒精飲料,並製作與供應簡單的餐點。
 
產出美味的餐飲的內場,是另一個複雜龐大的廚師群,為了讓各位了解郵輪複雜的廚師團隊結構,我們就從Georges Auguste Escoffier (1846~1935)的偉大分工開始,他把大飯店裡的廚師根據其資歷與分工,成像軍隊一樣的階級制度,成為後世採用的廚師等級(brigade de cuisine):
 

大廚現身

 
部門組織:
廚房內場 
★★★★★★  Executive Chef
★★★★★★   Executive Sous Chef
★★★★★★  Sous Chef
★★★★★★  Chef De Partie/ Baker Supervisor
★★★★★★  Demi Chef De Partie/ Assistant Pastry Chef Supervisor/ Assistant Baker Supervisor
★★★★★★  Culinary Administrative Assistant
★★★★★  Commis 1 / First Cook / Pastry staff/ Baker
★★★★★ Commis 2 / Second Cook
★★★★ Commis 3 / Third Cook
★★★ Cook Trainee/ Baker Trainee
 Crew Cook/ Crew Cook Assistant/ Crew Cook Trainee
★ Crew Cook Utility/ Crew Messman
 
 
Corporate executive chef: 一家飯店或企業的最高管理階層廚師。提供建議、廚師技術鑑定、未來走向等等。
 
Chef de cuisine/Directeur de Cuisine/Gros Bonnet (Executive Chef/Kitchen manager) : 主廚,負責整個廚房的管理。核准菜單與食譜、決定各種食物、材料與調味品的採購、訓練廚師學徒,監督廚房的衛生。
 
Sous-chef de cuisine (Deputy kitchen chef) 副行政主廚: 是廚房內的第二號管理者,同時也是主廚的直接助手。在主廚休息的時候,副主廚擁有調配廚房人手的權力;同時副主廚還要在主管廚師需要的時候替補或輔助他們的工作。此外,副主廚還要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師們的上崗培訓工作。
 
Chef de partie (Senior chef, Station Cook, Line Cook): 負責廚房中某一菜餚廚站。在每一個廚站中,有一、二名廚師受二廚指揮。
 
(1) Saucier (Sauce maker/Sauté cook): 調製各種醬料、前菜(hors d'oeuvres)的加熱。非常資深的工作。小餐廳裡,Saucier很常也負責Poissonnier的工作。
Prepare stocks and sauces, completes meat dishes. Small brigade: work on fish and prepare sautéed items, often the Rôtisseur. One of the most respected positions.
 
(2) Garde manger (Pantry supervisor): 準備與調理冷盤類食物。
Maintaining the stock and preparing ingredients for cooking. All cold preparations, doesn’t perform cooking. Small brigade: ordering, fresh, frozen, and dry
 
(3) Poissonnier (Fish cook): 負責海鮮料理
Prep seafood
 
(助理) Commis (Junior cook): 某一廚站的二廚的助理,準備各種烹調材料器材。
Directly report to chef de partie
 
(助理) Apprentie (Apprentice): 餐飲學校實習生,負責打雜與清掃工作,通常受Chef de partie指揮
 
Rôtisseur (Roast cook/ Oven):炸類食物。
以前這個職位是R1及R2的上司,不過現在Rotisseur直接做烤及炸物,所以R1跟R2就不存在了。Roast, broils, and deep-fried, Big brigade: Manage grillardin and friturier
 
(R1) Grillardin (Grill cook): (grill)上以碳火煎烙食物 in charge of gill
(R2) Friturier (Fry cook)炸東西的師傅: 負責炸食物in charge of frying foods
 
Entremetier (Entrée preparer): 非主菜類菜餚烹調的師傅,如湯、蛋、沙拉。以前這個職位是E1及E2的上司,不過現在Entremetier包辦了兩者的職務。
(E1) Potager (soup cook): 在大型廚房中專門負責準備各種湯品廚師Prepare soup
(E2) Legumier (Vegetable cook): 在大型廚房中負責生菜、其他蔬菜類食物的廚師Prepare vegetarian dishes
 
Pâtissier (Pastry cook) : 製作甜點,以下都要會。細分為四類:
(P1) Confiseur (Candy maker)小點心師傅
(P2) Glacier (Ice-cream maker)冷凍類點心師傅
(P3) Décorateur (Decorator) 裝飾用點心師傅
(P4) Boulanger (Baker) 烤麵包師傅
 
Pâtissier是P1, P2, P3及P4的上司,不過現在餐廳通常都只有一個Pâtissier包辦這四個職位的工作,搭配數個助理或學徒。
 
Other
 
Boucher (Butcher): 豬牛、雞鴨肉類與魚肉處理工Treats and prep meats, poultry, and fish
 
Charcutier: 專準備豬肉及其製品Prep pork only
 
Aboyeur (Announcer/ expediter) : 將前台侍者所點菜樣交給廚房各「廚站」烹調
 
Tournant (Spare hand/ roundsman): 廚房裡讓廚師使喚打雜的廚工
 
Plongeur (Dishwasher)碗盤洗滌員: 清洗所有鍋碗瓢盆
 
Marmiton(Pot and pan washer)鍋鑊洗滌員: 大型廚房中,洗廚師用的鍋、鑊、盆、烤箱等
 
Stagiaire (Intern): 如學徒,但其工作沒有學徒這麼正式
 
Communard : 做飯菜給飯店職員食用的廚師。
 
關鍵能力:
  • 語言能力:母語+英文+第三種以上的外國語言。
  • 餐飲相關經驗與技能
  • 熱誠服務
  • 團隊合作
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